Gevulde confetti portobello's

Zoals ik al eerder schreef doe ik regelmatig mee met een online vegan kookgroep. Per week wordt een recept uitgekozen, waarna iedereen het maakt en foto's en tips gedeeld worden. Het is hartstikke leuk om zo 'samen' te koken, en een beetje uitgedaagd te worden om uit je vaste kooksleur te komen!

Vaak worden er recepten gedeeld die voor mijn smaak te veel koolhydraten bevatten. Zo stond er in de eerste week van januari deze gevulde portobello's van Minimalist Baker op het menu. Het leek me super lekker, maar met quinoa en zwarte bonen niet helemaal geschikt voor mij. Ik deed dus wat aanpassingen om het recept te ketonizen, en ben uiteindelijk uitgekomen op een heerlijk alternatief met maar 11g koolhydraten per portie!

Gekookte quinoa kun je namelijk prima vervangen door hennepzaad. Dit is niet alleen laag in koolhydraten, het bevat ook nog eens veel eiwit (en mineralen)! Zo heb je die bonen helemaal niet meer nodig, dus die heb ik weggelaten. Ik kwam op het idee om hennepzaad te nemen, omdat ik het al eerder voorbij heb zien komen als vervanger van couscous in tabbouleh. Daarvoor gebruik ik zelf altijd graag fijngeraspte bloemkool, maar nu ik deze portobello's geproefd heb, ben ik fan! Ik zal vast en zeker vaker hennepzaad gebruiken als granenvervanger.

De zoete aardappel die oorspronkelijk in het recept zat, vervang ik door oranje pompoen. Flespompoen vind ik makkelijker te snijden, maar je kunt vast raden waar die zoete smaak vandaan komt... die bevat meer suikers. Ik stuntel dus af en toe met het snijden van een oranje pompoen. Voor dit recept gebruikte ik maar 200 gram, een kwart pompoen ongeveer. De rest van de pompoen heb ik ook meteen gesneden en in 3 zakjes ingevroren. Handig voor een volgende keer!

Tenslotte verving ik de rode paprika door groene, niet alleen omdat die minder koolhydraten heeft dan rode, maar vooral omdat ik die zelf het lekkerst vindt. Kies hier vooral waar je trek in hebt, op zo'n heel recept maakt een koolhydraatje meer of minder niet zo veel uit ;-)

Ingrediënten voor 8 portobello's:

• 8 portobello paddenstoelen
• 3 el neutrale olie
• 3 el balsamico azijn
• 1,5 el limoensap
• 1/2 tl komijn
• 1/4 tl cayenne peper
• 1/4 tl gerookte paprika
• 1/4 tl zout

Voor de vulling:

• 2 el neutrale kokosolie, verdeeld
• 150g pompoen, in kleine blokjes
• 1 groene paprika, in kleine blokjes
• 1 cup (90g) gehakte rode kool
• 1 tl komijn
• 1/2 tl gerookte paprika
• 1/2 tl zout
• 1/4 tl cayennepeper
• 1 cup (160g) hennepzaad

Verwarm de oven op 200 graden of zet de grill aan.

Maak de portobello's schoon met een keukenpapiertje. Meng vervolgens in een klein schaaltje de olie, balsamico, limoensap, komijn, peper, paprika en zout. Marineer hiermee de portobello's in een ovenschaal; bestrijk met een kwastje alle zijden van de portobello's.

Verhit 1 el kokosolie in een ruime koekenpan en bak de pompoen en paprika zo'n 5 minuten. Voeg vervolgens de rode kool en de kruiden toe en bak nog zo'n 5 minuten. Doe het groentemengsel in een mengkom en roer de hennep hierdoorheen.

Zet het vuur iets lager, verhit de 2e el kokosolie en bak de portobello's aan beide kanten 1 minuut. Plaats ze vervolgens terug in de ovenschaal en verdeel de vulling erover.

Doe de ovenschaal zo'n 10 minuten in de oven tot de portobello's én de groente warm is en serveer eventueel met een groene salade erbij.

Noot:
* Vanwege de Mexicaanse kruiden in dit recept, kun je hier heel goed guacamole bij serveren!
* Feestdagentip: serveer normale champignons met deze vulling als hapje op een fancy feestje.