Courgetti met avocado-pestosaus

Mmmmmm courgetti! Deze liefdesbaby van courgette & spaghetti is een heerlijk alternatief voor carby pasta. Tegenwoordig kun je het zelfs in de supermarkt kopen! Voor dit recept heb ik het zelf gesneden, om de kosten wat te drukken. En dat is helemaal niet zo moeilijk! Om zelf courgetti te maken heb je een kaasschaaf en een koksmes nodig. Wat je daar precies mee doet, lees je in het recept hieronder 👇 👇

Dit recept is voor 2 porties, omdat ik in mijn eentje eet en avocadosaus niet zo lang goed blijft (het oxideert snel). Als je voor meerdere mensen tegelijk kookt, kun je de hoeveelheden natuurlijk gewoon verdubbelen! Vroeger maakte ik dit recept altijd met tofureepjes of vegan kip erdoor. Nu ik voor deze blogpost de voedingswaarden eens narekende, ontdekte ik dat er ook zonder die toevoeging al 20g proteïne in zit. Groenten zijn awesome! Ik heb het nu dan ook weggelaten voor het recept, zodat het helemaal soja- en glutenvrij is en voor iedereen geschikt, maar je kunt het natuurlijk prima alsnog toevoegen! Yum!

Ingrediënten voor 2 porties:

• 1 courgette, of 1 pakje courgette spaghetti
• 1 el milde olijfolie
• 1 teentje knoflook

Voor de saus:

• 2 (goed) rijpe avocado's (mogen wat kleiner zijn)
• 1 basilicumplantje (of 40g verse basilicum)
• 4 el edelgist
• sap van 1/2 citroen
• 1 tl zout
• 4-seizoenspeper naar smaak

Voor de rest

• 1 el milde olijfolie
• 1/2 rood uitje, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook
• 250 g kastanje champignons, in plakjes
• 250 g verse spinazie
• 1 potje groene olijven, in halfjes of schijfjes

Snij de courgette tot spaghetti door er eerst met een kaasschaaf lange plakken van te schaven, die op elkaar te stapelen en met een koksmes in spaghetti te snijden. Leg apart om straks nog even op te bakken.

Doe de avocado met de basilicum, edelgist, citroensap, zout en peper naar smaak in de blender/staafmixerbak en pureer tot een gladde saus. Zet afgedekt opzij.

Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan/hapjespan en fruit de ui op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten. Pers de knoflook er de laatste halve minuut boven uit en bak even mee. Voeg dan de champignons en tofureepjes toe en bak dit, af en toe roerende, zo'n 10 minuten. Roer de spinazie er halverwege ook door. Voeg tenslotte de saus toe en de olijven toe en verwarm, tot de saus heet genoeg is.

Bak de courgetti nog even op met 1 el olijfolie en wat knoflook, en serveer met de groentesaus. Eet smakelijk!

Dit recept kost in totaal ongeveer €6,00, dus € 3,00 per portie.

Noot:

* Als je meer groenten wilt eten, pureer dan gerust (flink) wat spinazie mee met de avocadosaus!
* Wil je minder koolhydraten? Neem dan Zero noedels i.p.v. courgette, voor 14.3g kh per portie.
* Weinig tijd? Neem dan kant-en-klare courgette-spaghetti, van Jumbo of Albert Heijn. Het is dan wel iets duurder.